Сушіння — найпростіший спосіб заготовити гриби, який не потребує ні цукру, ні солі, ні банок. Правильно висушені гриби зберігають до 90% аромату свіжих і можуть лежати рік-два, якщо дотримуватись кількох базових правил.
Які гриби підходять для сушіння
Не всі гриби варто сушити. Найкраще підходять трубчасті види з щільною м’якоттю: білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки без слизової шкірки, моховики. Білий гриб — єдиний, що при сушінні не темніє і навіть стає ароматнішим, тому цінується найбільше.
Пластинчасті гриби (опеньки, лисички, гриби-парасольки) сушать рідше — вони гірше зберігають форму і можуть гіркувати після висихання. Печериці для сушіння теж придатні, але аромат у них слабший порівняно з лісовими видами.
Гриби, що містять млечний сік (деякі види сироїжок і моховиків), можуть синіти або чорніти при різкому нагріванні — це не ознака зіпсованості, а хімічна реакція, яка не впливає на смак.
Підготовка грибів перед сушінням
- Відберіть тільки міцні, не червиві екземпляри без пошкоджень.
- Очистіть від землі, хвої та листя сухою щіткою або ножем — мити гриби для сушіння не можна, вони наберуть зайву вологу і швидко зіпсуються.
- Розріжте великі гриби на пластини товщиною 5–7 мм, дрібні можна залишити цілими або розрізати навпіл.
- Ніжки та капелюшки сушіть окремо, якщо плануєте потім молоти на порошок.
Способи сушіння грибів
На повітрі
Класичний спосіб для сухої сонячної погоди. Гриби нанизують на міцну нитку або розкладають на решітках у затіненому, але провітрюваному місці. Процес займає 5–7 днів. Вночі гриби заносять у приміщення, бо вранішня роса зведе нанівець кілька днів роботи.
В духовці
Найдоступніший домашній варіант. Гриби викладають на решітку одним шаром, духовку розігрівають до 45°C і сушать 2–3 години з прочиненими дверцятами для виходу вологи. Потім температуру піднімають до 60–70°C і досушують ще 3–4 години до готовності. Різке підвищення температури спочатку призведе до того, що гриби зваряться у власному соку, а не висохнуть.
В електросушарці
Найзручніший і найшвидший спосіб. Гриби розкладають на піддонах у один шар, виставляють температуру 55–60°C. Час сушіння — від 4 до 8 годин залежно від товщини нарізки та потужності приладу. Кожні пару годин піддони варто міняти місцями, бо нижні сушаться швидше за верхні.
Готовність перевіряють на дотик: правильно висушений гриб гнеться, а не ламається і не кришиться в порошок. Ламкість означає пересушування — такі гриби втрачають частину смаку, зате довше зберігаються.
Як зберігати сушені гриби
- Тканинні мішечки або паперові пакети — пропускають повітря, підходять для сухих приміщень.
- Скляні банки з щільною кришкою — захищають від молі та вологи, найнадійніший варіант для квартири.
- Місце зберігання має бути темним, сухим, з температурою до 20°C — на кухонній полиці подалі від плити.
З 10 кг свіжих грибів виходить приблизно 1–1,2 кг сушених — така усадка нормальна і пов’язана з втратою води, якої в грибах до 90%.
Що робити, якщо гриби відволожилися
Якщо помітили на сушених грибах цвіль чи м’якість, які з’явилися через підвищену вологість у приміщенні, не викидайте партію одразу. Досушіть її повторно в духовці при 60°C протягом години-двох — це врятує продукт, якщо цвіль ще не встигла проникнути глибоко. Гриби з вираженим затхлим запахом чи чорними плямами краще все ж викинути: токсини цвільових грибків не руйнуються при повторній термообробці.