Квашена капуста в банці виходить не гірше за бочкову, якщо дотримуватися пропорцій солі, температури й часу бродіння. Банка навіть зручніша: не потрібен підвал, гніт чи великий дерев’яний діжок — досить трилітрової або літрової тари, яка є в кожному домі.
Що знадобиться для квашення капусти в банці
На трилітрову банку беруть приблизно 2–2,5 кг білокачанної капусти пізніх сортів — вони щільніші й краще тримають хрусткість. Додають 1–2 середні моркви, 40–50 г солі (без йоду й антизлежувальних добавок) без гірки — це близько 20–25 г солі на 1 кг овочевої суміші. За бажанням кладуть лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, кмин або журавлину — вони не впливають на процес бродіння, лише на смак.
Яку капусту обирати
Ранні сорти для квашення не годяться — качани в них пухкі, з тонким листям і низьким вмістом цукру, потрібного для молочнокислого бродіння. Ідеальні качани важать від 1 кг, білі або злегка жовтуваті на зрізі, щільні на дотик.
Як правильно квасити капусту в банці: покрокова інструкція
- Зніміть з качана верхні зелені та пошкоджені листки, розріжте навпіл або на чотири частини, виріжте качерижку.
- Наріжте капусту тонкою соломкою завтовшки 3–5 мм — вручну ножем або на шатківальній дошці.
- Натріть моркву на крупній терці.
- З’єднайте капусту з морквою у великому тазу, додайте сіль і злегка помніть руками, доки овочі не пустять сік — 5–7 хвилин активного перемішування.
- Щільно утрамбуйте суміш у чисту суху банку, притискаючи кулаком або товкачем, щоб вийшло якомога менше повітря. Сік має піднятися над капустою на 1–2 см.
- Поставте банку в глибоку миску чи піддон — під час бродіння сік і піна виливатимуться через горло.
- Проколюйте капусту дерев’яною паличкою або довгим ножем до самого дна 2–3 рази на день, випускаючи гази бродіння. Без цього продукт гірчитиме.
- Тримайте банку при кімнатній температурі 18–22 °C протягом 3–5 днів.
- Коли піна перестане з’являтися, а сік стане прозорим, перенесіть банку в холод — холодильник або погріб при 0–4 °C.
Секрети смачної квашеної капусти
- Не накривайте банку герметичною кришкою під час бродіння — гази мають вільно виходити, інакше банку розірве або капуста стане слизькою.
- Оптимальна кількість солі — 20–25 г на 1 кг капусти. Менше солі прискорює бродіння, але підвищує ризик пліснявіння; більше — гальмує процес і робить продукт надто солоним.
- Якщо сік не повністю покриває капусту, долийте трохи охолодженої кип’яченої води з розчиненою в ній сіллю з розрахунку 20 г на літр.
- Готовність визначають за смаком: приємна кислинка без гіркоти й різкого запаху аміаку означає, що бродіння завершилось правильно.
Типові помилки, через які капуста не вдається
Найчастіша проблема — м’яка, а не хрустка капуста. Причина зазвичай у надто теплому приміщенні (вище 24 °C) або в ранньому сорті овоча. Другий поширений недолік — гіркота, яка з’являється через накопичення вуглекислого газу без випускання його паличкою.
Слизька плівка чи цвіль на поверхні виникають при нестачі солі або порушенні герметичності — сік має повністю закривати капусту від контакту з повітрям. Якщо плівка тонка й білувата, її знімають, а капусту продовжують заквашувати; чорна цвіль означає, що продукт краще викинути.
Що робити з розсолом і як зберігати готову капусту
Розсіл, що залишився після з’їденої капусти, не варто виливати — він багатий на молочну кислоту й пробіотики, підходить для квасу, окрошки або наступної закваски як стартова культура, що прискорює бродіння на добу-дві. Для повторного заквашування достатньо додати 100–150 мл старого розсолу до свіжої суміші капусти з сіллю.
Готовий продукт у холодильнику зберігається 3–4 місяці, але смак поступово стає різкішим через тривале бродіння навіть при низькій температурі. Для тривалого зберігання зручніше розкласти капусту по менших банках одразу після завершення активного бродіння — так легше контролювати порції і рідше відкривати основну тару, що подовжує свіжість продукту.