Свіжа зелень з города чи балкона восени коштує копійки, а взимку навіть петрушка в магазині в’яла і без запаху. Заморозка вирішує це просто: правильно підготовлена зелень зберігає до 90% ефірних олій і кольору аж до нового врожаю. Головне — знати, яку зелень можна заморожувати і в якому вигляді вона краще переживе морозильну камеру.
Яку зелень обрати і як підготувати
Кращі кандидати для заморозки — кріп, петрушка, базилік, м’ята, кінза, зелена цибуля, щавель, селера черешкова, шпинат і листя молодого буряка. Не варто морозити салат айсберг чи рукколу — вони втрачають структуру і перетворюються на слизьку масу після розморожування.
Зелень збирають вранці, після того як висохла роса, але до полуденної спеки — тоді в листі максимум вологи і ефірних олій. Пошкоджені, пожовклі гілочки одразу відкидають, бо вони псують весь пакет.
- Промити під проточною водою, краще двічі, щоб змити пісок і комах
- Обсушити на рушнику або в сушарці для салату — волога на листі утворює кригу і псує текстуру
- Обрізати грубі стебла у петрушки, кропу, базиліка
- Дрібно нарізати або залишити гілочками — залежно від подальшого способу заморозки
Три способи заморозки
Сухий спосіб у пакетах
Нарізану зелень розкладають тонким шаром на дошці чи таці, застеленій пергаментом, і ставлять у морозилку на 2-3 години. Коли шматочки затвердіють, їх пересипають у пакет із застібкою — так зелень не злипається в грудку і легко відсипається порціями.
У кубиках льоду
Подрібнену зелень щільно закладають у форму для льоду, заливають водою або олією та заморожують. Кубик з базиліком в оливковій олії — готова заправка для соусу песто, а кубик з петрушкою у воді зручно кидати прямо в суп під час варіння.
У маслі чи сметані
Змішана з розм’якшеним вершковим маслом зелень (пропорція приблизно 1:2) формується в ковбаску, загортається в харчову плівку й заморожується. Такий брусок ріжуть кружечками і кладуть на гарячу картоплю чи стейк.
Покроковий процес заморозки сухим способом
- Промити зелень і повністю висушити паперовими рушниками
- Видалити товсті стебла, залишити тільки листя і тонкі гілочки
- Нарізати ножем середньої гостроти, не тримати довго на повітрі
- Розкласти тонким шаром на таці, не допускаючи купок
- Заморозити тацю окремо протягом 2-3 годин
- Пересипати замерзлу зелень у пакети або контейнери з позначкою дати
- Видалити з пакета якомога більше повітря перед закриттям
Типові помилки і секрети зберігання
Найпоширеніша помилка — заморожувати вологу зелень одразу у пакеті. Результат: суцільний ком льоду, який доводиться розбивати молотком, а зелень при цьому мнеться і темніє. Друга помилка — надто великі порції в одному пакеті: доводиться розморожувати весь запас заради жменьки на суп.
- Підпишіть пакети маркером: назва зелені й дата заморозки
- Не розморожуйте зелень перед використанням — кидайте одразу в страву
- Зберігайте окремо кожен вид, бо запахи змішуються навіть у морозильці
- Використовуйте вакуумні пакети, якщо є можливість — так зелень не набирає льодового нальоту
Термін зберігання замороженої зелені в побутовій морозилці — 8-10 місяців за температури -18°C. Після цього вона не псується, але втрачає значну частину аромату. Якщо готуєте кубики в олії, використовуйте їх протягом 6 місяців, оскільки жир з часом окислюється і дає гіркуватий присмак навіть у замороженому стані.